Juan Carlos Rubio est né à Montilla, Córdoba. Depuis 1992, il commence à concilier son travail d'acteur et de présentateur avec l'écriture de scénarios pour la télévision (Farmacia de Guardia, Pepa y Pepe, Colegio Mayor, Más que amigos, Manos a la obra, Ellas son así, A las once en casa ou Adolfo Suárez, el Presidente) ; pour le cinéma (El calentito, Retorno a Hansala ou Bon appétit) et des pièces de théâtre.

Sa première pièce, Esta noche no estoy para nadie, fut jouée en 1997. Depuis, beaucoup d’autres ont suivi, parmi lesquelles: Diez, ¿Dónde se esconden los sueños?, Las heridas del viento, Humo, Arizona, Tres, 100m2, Concha-Yo lo que quiero es bailar, El manual de la buena esposa, Tamaño familiar, El príncipe de Maquiavelo, Iba en serio, La correspondencia personal de Federico García Lorca et Sensible.

Ses pièces ont été aussi jouées au Pérou, au Chili, au Venezuela, au Costa Rica, au Mexique, à Cuba, à Puerto Rico, en Uruguay, en République Dominicaine, en Argentine, en Australie, en Slovaquie, en Grèce, en Italie et aux États-Unis. Elles ont été traduites en neuf langues.
Parmi ses pièces, Juan Carlos Rubio a mis en scène Humo, Arizona, Tres, 100m2, Esta noche no estoy para nadie, el musical, Las heridas del viento, El príncipe de Maquiavelo et Iba en serio.
Il a également mis en scène des pièces d'autres auteurs: El pez gordo, de Roger Rueff; Razas et Muñeca de porcelana, toutes deux de David Mamet; Ocasiones especiales, de Bernard Slade; La monja alférez, de Domingo Miras; Miguel de Molina al desnudo, de Ángel Ruiz; El secreto de Puente Viejo et Páncreas, de Patxo Tellería.
Il a reçu de nombreux Prix, parmi lesquels: le Prix Ciudad de Alcorcón 1998 pour Esta noche no estoy para nadie, le Prix Teatro SGAE 2005 pour Humo, la Mention d’Honneur du Théâtre Lope de Vega 2006 pour Arizona, le Prix Lope de Vega de Théâtre 2013 pour Shakespeare nunca estuvo aquí, le Prix El Público de Canal Sur 2015, Le Prix de la Critique d’Andalousie 2015, le Prix Antero Guardia de Úbeda 2015, le Prix du Théâtre Andaloux au Meilleur Auteur 2015 ou le Prix Spécial du Festival de Théâtre de San Javier 2015.
En 2009, il a été nominé au Prix Goya 2009 Au Meilleur Scénario Original pour Retorno a Hansala. En 2010, Bon appetit a remporté le Biznaga d'argent du meilleur scénario au Festival du Film Espagnol de Malaga.
En outre, il a remporté en 2010 à New York le Prix H.O.L.A. au meilleur réalisateur pour El pez gordo, film qui lui a aussi valu la nomination aux Prix A.C.E de New York. En 2011, il aussi gagné le Prix H.O.L.A. au meilleur réalisateur pour Races.
Son premier film, Las heridas del viento, a remporté le Prix au Meilleur Réalisateur Andalou du Festival Ibéro-américain du Cinéma de Huelva 2017, et le Prix au Meilleur Réalisateur ASECAN 2018.
Aux Prix Max 2018, Juan Carlos Rubio a reçu trois nominations: Meilleure Adaptation pour Le Prince de Maquiavel; Meilleure Comédienne (Kity Mánver), et Meilleure Scénographie (Curt Allen Wilmer) pour sa pièce Sensible.